高温火腿肠在贮藏过程中质构稳定性研究

• 作者: 孙灵霞 张秋会 李苗云 柳艳霞 赵改名 郝红涛 黄现青
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高温火腿肠 贮藏 质构
• 年，卷（期）: 2010,（22）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 473-476
• 分类号: TS251.65
• 字数: 3528字
• 语种: 中文

摘要

选取不同等级高温火腿肠为实验材料,研究其在常温贮藏期间的质构特性变化,为火腿肠的生产流通提供技术支持.结果表明:火腿肠的硬度、脆性和咀嚼性总体呈现先增大后降低的趋势,且在贮藏期为90d时达到最大值;其内聚性在贮藏期间总体趋于稳定,但在贮藏期为180d时呈现增加趋势;特级火腿肠的黏着性在旷藏期间呈现先降低后增高的趋势,优级和普通级火腿肠整体呈现增高趋势;特级和优级火腿肠的弹性在贮藏期为90d时降低,之后呈现增加趋势,而普通肠的弹性波动较大,其弹性值较低.总体上,特级和优级火腿肠的总体质构特性在保质期末期与前期差别不大,而普通级火腿肠的质构特性在贮藏期间变化明显.