青蛤与文蛤的营养成分分析与评价

• 作者: 孟学平 李家乐 李晓英 沈和定 程汉良 董志国 阎斌伦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 青蛤 文蛤 营养成分 评价
• 年，卷（期）: 2010,（23）
• 页码范围: 366-370
• 分类号: S963.16
• 字数: 5015字
• 语种: 中文

摘要

对海州湾冬季养殖池塘中成体青蛤与文蛤营养成分进行测定,结果表明:青蛤和文蛤这两种海洋埋栖蛤类的贝肉水分含量(77.23、76.39g/100g mf)、总糖含量(4.45、4.14g/100g mf)均较为接近,而灰分、粗脂肪以及粗蛋白含量均有显著差异(P＜0.05).文蛤粗蛋白含最高达15.54g,100g mf,而青蛤为11.55g/100g mf;青蛤的灰分及粗脂肪含量分别高达4.91g/100g mf和1.86g/100g mf,显著高于文蛤含量(2.86g/100g mf和1.07g/100g mf.在Cd、Cr、Cu、Ni、Pb和Zn这6种重金属中Zn含量最高,青蛤的含最仅12.77 μg/g,而文蛤则高达252.59μg/g,除Pb在青蛤略超标外,其余均未超标.这两种贝肉均含有18种编码氨基酸,其中含有人体所需的全部10种必需氨基酸.青蛤与文蛤的第一限制氨基酸均为缬氨酸,氨基酸评分分别为50.8和53.0,第二限制氨基酸均为苯丙氨酸+酪氨酸,氨基酸评分分别为55.0和53.5.谷氨酸的含量最高,在青蛤和义蛤中分别高达116.5mg/g和111.5mg/g,这远高于其他17种氨基酸.呈味氨基酸在总氨基酸中所占的比例均高达42%以上,适宜作为食用或开发呈味物质;青蛤与文蛤的必需氨基酸指数IEAA相近,分别为50.0和50.3.必需氨基酸占总氨酸的比例则十分接近,均在45%左右,远高于WHO/FAO推荐的模式35.38%,这说明青蛤和文蛤是比较理想的蛋白源.