油脂乳化状态对淡奶稳定性及品质影响的研究

• 作者: 赵强忠 赵谋明 龙肇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淡奶 均质压力 单甘酯 稳定性
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 90-93,96
• 分类号: TS252.59
• 语种: 中文

摘要

以全脂奶粉和无水奶油为主要原料,研究了均质压力和单甘酯用量对淡奶粒度分布、表观粘度、显微结构和感官品质的影响,在此基础上分析了油脂乳化状态影响淡奶稳定性及感官品质的作用机理.结果表明:随着均质压力的增加,淡奶粒径和表观粘度均呈先减小后增大的趋势,在10MPa进行均质时淡奶稳定性最好;随着单甘酯用量的增加,淡奶粒径、表观粘度、脂肪球大小和感官品质先下降后上升;随着储存时间的延长,淡奶粒度增加,感官品质下降.单甘酯用量在0.12%时淡奶品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	龙肇	华南理工大学轻工与食品学院	8	61	3.0	7.0