商品粳米、籼米、糯米品质特性和糊化特性比较研究

• 作者: 于修烛 张亚丽 李志西 杜双奎 杨红丹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 粳米 籼米 糯米 品质特性 糊化特性
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 78-81
• 页数: 4页
• 分类号: TS212.2
• 字数: 3821字
• 语种: 中文

摘要

采用通用的大米蒸煮食味评定方法,对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定,用 Brabender MicroVisco-AmLyograph 黏度仪分析米粉的糊化特性.结果表明:粳米品质特性及食味品质好,籼米较差,糯米居中.粳米峰值黏度、破损值较低,起糊温度、最终黏度和回生值居中;糯米峰值黏度、破损值较高,起糊温度、最终黏度和回生值较低;而籼米峰值黏度、破损值则居中,起糊温度、最终黏度和回生值较高.由此得出,籼米凝胶强度较大,易老化,糯米与之相反,而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜双奎	西北农林科技大学食品科学与工程学院	124	1908	26.0	36.0
2	于修烛	西北农林科技大学食品科学与工程学院	108	1355	22.0	30.0
3	李志西	西北农林科技大学食品科学与工程学院	130	2167	28.0	37.0
4	张亚丽	西北农林科技大学食品科学与工程学院	7	60	3.0	7.0
5	杨红丹	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	81	3.0	3.0