低温肉制品关键工艺及装备技术应用研究进展

• 作者: 周辉 孙建清 徐宝才 李景军 王赟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低温肉制品 滚揉 机械嫩化 注射 斩拌
• 年，卷（期）: 2010,（23）
• 页码范围: 454-460
• 分类号: TS251.1
• 字数: 8318字
• 语种: 中文

摘要

低温肉制品是我国肉制品发展的趋势,其产品的加工品质如蒸煮得率、系水性、质构特性及感官品质受滚揉、机械嫩化、盐水注射、斩拌等机械处理的影响.本文综述机械处理在低温肉制品生产中的戍用现状.低温真窄滚揉能缩短腌制时间,改善产品质构,目前国内外广泛采用;充气变压滚揉比低温真空滚揉具有一定的优势,产品的质构、持水性和出品率相对较高,且抑菌效果较优;预滚揉处理往往与其他处理相结合可减少总滚揉时间,改善腌制液渗透,提高产品得率;机械嫩化能破坏肌肉组织结构,降低产品翦切力值,改善感官嫩度;盐水注射能加快腌制液的渗透,增加产品出品率,腌制液中的成分、浓度及注射率影响产品品质;斩拌终温显著影响乳化产品品质.