红薯米发糕生产工艺优化

• 作者: 余晨 徐晓云 李秀娟 李雪 潘思轶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红薯 米发糕 质构 感官评价 工艺优化
• 年，卷（期）: 2010,（20）
• 页码范围: 518-521
• 分类号: TS213.3
• 字数: 4376字
• 语种: 中文

摘要

通过在米发糕的制作过程中添加一定量的红薯泥,研究红薯米发糕的生产工艺.结合感官评定和质构特性的分析,通过单因素试验研究红薯、水、小苏打、糖添加量以及汽蒸时间对红薯米发糕品质的影响,并采用正交试验得到生产红薯米发糕的最优工艺条件.在大米:红薯:水质量比为10:9:7、发酵3h、添加发酵液总量7%的糖和0.6‰的小苏打后,常压汽蒸13min,得到的红薯米发糕品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科学技术学院	265	3414	30.0	41.0
2	徐晓云	华中农业大学食品科学技术学院	66	775	17.0	25.0
3	李秀娟	华中农业大学食品科学技术学院	29	221	9.0	14.0
4	李雪	华中农业大学食品科学技术学院	6	75	3.0	6.0
5	余晨	华中农业大学食品科学技术学院	4	16	1.0	4.0