五香手剥核桃加工工艺的研究

• 作者: 冯斌 刘亚斌 吴夏花 张海英 苏静 衡玉玮 陈树俊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 五香手剥核桃 休闲食品 正交试验
• 年，卷（期）: 2010,（z1）
• 页码范围: 205-209
• 分类号: TS2
• 字数: 4509字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究确定五香手剥核桃生产的最佳工艺条件.[方法]通过单因素探讨核桃挤压破壳、浸泡腌制方式、烘烤方式和TBHQ的应用等操作要点对五香手剥核桃品质的影响,并通过正交试验确定最佳浸泡参数.[结果]40℃水中浸泡3h易于进行挤压破壳处理,无破碎外壳;常压浸泡更易使核桃入味,真空浸渍不适用;与热风烘烤、微波烘烤相比,采用微波-光波组合方法(微波时间:光波时间=3:4)来烘烤核桃,效果较好;新型抗氧化剂TBHQ的加入,可以在一定程度上延缓五香手剥核桃的氧化酸败,保持产品的质量,延长其保质期.五香手剥核桃生产的最佳浸泡参数为:温度50℃,调味液浓度为50%,浸泡5h,香味较浓,口感适宜.[结论]实验验证表明,利用优化的工艺条件生产的五香手剥核桃色泽美观、口感酥脆.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈树俊	山西大学生命科学与技术学院	60	455	12.0	18.0
2	刘亚斌	山西大学生命科学与技术学院	7	153	6.0	7.0
3	张海英		10	197	7.0	10.0
4	吴夏花	山西大学生命科学与技术学院	4	43	3.0	4.0
5	冯斌	山西大学生命科学与技术学院	7	117	5.0	7.0
6	苏静	山西大学生命科学与技术学院	18	131	5.0	11.0
7	衡玉玮	山西大学生命科学与技术学院	7	127	4.0	7.0