利用电子鼻评价花椒调味料对椒麻鸡风味的影响

• 作者: 唐英明 熊敏 肖岚 谷学权
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 电子鼻 花椒调味料 主成分分析 判别因子分析 椒麻汁
• 年，卷（期）: 2010,（22）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 435-438
• 分类号: TP242.6.4|TS264.2
• 字数: 3426字
• 语种: 中文

摘要

采用电子鼻检测4个不同厂家花椒调味料调制的椒麻汁,获得的数据进行主成分分析(PCA)及判别因子分析(DFA).结果表明:水溶性花椒汁和油溶性花椒油调制椒麻汁的风味差异大,水溶性花椒汁尚不能达到花椒油所提供的特征风味.即使是感官评价差别不大的不同厂家生产的花椒油,调制出的椒麻汁也存在差异,其中2号椒麻汁样品的特征风味比较突出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖岚	四川烹饪高等专科学校食品科学系	21	70	5.0	7.0
2	唐英明	四川烹饪高等专科学校食品科学系	10	36	3.0	5.0
3	熊敏	四川烹饪高等专科学校食品科学系	15	92	5.0	9.0