芝麻蛋白酶解液的抗氧化性能

• 作者: 刘爱文 蓝建军 陈忻 陈晓刚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 芝麻蛋白 抗氧化 自由基
• 年，卷（期）: 2010,（21）
• 页码范围: 85-88
• 分类号: TQ93
• 字数: 3324字
• 语种: 中文

摘要

以黑芝麻为原料,制备芝麻蛋白;分别用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶及碱性蛋白酶对芝麻蛋白进行水解制得酶解液,然后对酶解产物进行抗氧化性能研究.以对自由基的清除率为考察指标,筛选出较优单酶,并通过正交试验对酶解条件进行优化.结果表明:中性蛋白酶为最优单酶,其酶解液具有良好的抗氧化性能,能有效清除体外自由基,其中对羟自由基(·OH)的清除率最高可达到94.84%,对超氧阴离子自由基(O2-)清除率最高可达到74.78%,而对脂过氧化自由基(ROO·)清除率为43.63%;酶解时的pH值、酶解温度是影响酶解效果的主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈忻	佛山科学技术学院化学与化工系	162	1199	18.0	26.0
2	陈晓刚	佛山科学技术学院化学与化工系	39	233	9.0	13.0
3	刘爱文	佛山科学技术学院化学与化工系	29	275	11.0	15.0
4	蓝建军	佛山科学技术学院化学与化工系	1	11	1.0	1.0