杜仲茶酸奶的研制及茶粉、绿原酸对酸奶品质的影响

• 作者: 刘亮 卢琪 吕思伊 周荧 段加彩 潘思轶 高丽
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 杜仲茶粉 酸奶 绿原酸正交试验 品质
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 114-118
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4486字
• 语种: 中文

摘要

以牛乳和杜仲茶粉为主要原料,经乳酸菌发酵后,制成茶粉与酸奶结合的功能性新型酸奶.通过正交试验考察杜仲茶粉添加量、加糖量、接种最和稳定剂的添加量对酸奶品质的影响.结果表明,当杜仲茶粉添加量0.15g/100g、白砂糖添加量6g/100g、发酵剂接种量8g/100g、稳定剂添加量0.1g/100g时,酸奶色泽、香气、滋味及组织状态具佳.杜仲茶粉和杜仲绿原酸纯品均能影响酸奶的发酵品质,结果表明成分复杂的杜仲茶粉能够促进乳酸菌的发酵产酸,而纯品绿原酸则对其有抑制作用;杜仲茶粉的添加对酸奶品质及蛋白质体外消化率均无不良影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科学技术学院	265	3414	30.0	41.0
2	高丽	华中农业大学食品科学技术学院	10	132	7.0	10.0
3	吕思伊	华中农业大学食品科学技术学院	6	76	6.0	6.0
4	卢琪	华中农业大学食品科学技术学院	9	125	8.0	9.0
5	周荧	华中农业大学食品科学技术学院	8	106	6.0	8.0
6	刘亮	浙江医药高等专科学校应用生物系	27	193	9.0	13.0
7	段加彩	华中农业大学食品科学技术学院	1	26	1.0	1.0