菠萝皮渣半固态法酿醋工艺

• 作者: 周勇强 曾庆祝 朱冬雪 林金莺 赖建平 赖雅平 郑志茂 陈婉玲 顾采琴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 菠萝皮渣 果醋 半固态发酵
• 年，卷（期）: 2010,（16）
• 页码范围: 56-60
• 分类号: TS225.47
• 字数: 4771字
• 语种: 中文

摘要

以菠萝皮渣为主要原料、果酒酵母和沪酿1.01醋酸菌粉为菌种,采用半固态发酵和二次补糖工艺,对菠萝皮渣酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,以确定最优酿造工艺参数和实现菠萝皮渣果醋的高效生产.结果表明:菠萝皮渣酒精发酵条件为酵母添加量0.3%、发酵温度22℃、糖度16°Brix、pH3.5、发酵时间6d;醋酸发酵最佳工艺条件为添加的葡萄糖质量分数2%、初始乙醇体积分数8%、发酵温度29℃、醋酸菌粉添加量0.09%、发酵时间3～4d,得到总酸量(以醋酸计)达6.78g/100g的菠萝果醋半固态混合物,醋酸转化率为82.5%.经浸泡、过滤和陈酿1～2个月后,所得菠萝果醋成品总酸含量(以醋酸计)为3.672g/100mL,色泽金黄,清亮透明,既有酸香,又有菠萝果香,口味柔和爽口.半固态果醋发酵法与液态果醋发酵法相比,能明显提高总酸产量和缩短发酵时间.