复合抑制剂对菊芋酶促褐变的影响

• 作者: 周继波 孙月娥 李超 王卫东 王春燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 菊芋 多酚氧化酶 酶促褐变 柠檬酸亚锡二钠
• 年，卷（期）: 2010,（24）
• 页码范围: 134-138
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3594字
• 语种: 中文

摘要

采用磷酸盐缓冲液提取菊芋中的多酚氧化酶(PPO),并对其酶学特性进行研究.结果表明,菊芋多酚氧化酶最适温度50℃、最适pH值为4.0和8.0.动力学实验表明菊芋PPO的米氏常数Km39.27mmol/L、最大反应速率ⅴmax为1.369U/min.通过响应面试验设计对菊芋酶促褐变的抑制剂配方进行优化,结果表明:用质量浓度0.02g/100mL乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、0.02g/100mL柠檬酸亚锡二钠和0.04g/100mL的抗坏血酸复合溶液浸泡30min,能有效防止菊芋在加工期间的酶促褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李超	徐州工程学院食品工程学院	194	627	13.0	19.0
2	王卫东	徐州工程学院食品工程学院	90	547	13.0	20.0
3	王春燕	徐州工程学院食品工程学院	2	11	2.0	2.0
4	孙月娥	徐州工程学院食品工程学院	55	285	10.0	15.0
5	周继波		1	5	1.0	1.0