交联作用对蛋白类食品的影响

• 作者: 刘成梅 刘玉环 张锦胜 曾稳稳 杨柳 王允圃 阮榕生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 蛋白质交联 功能性质 蛋白质消化率 食品品质
• 年，卷（期）: 2010,（19）
• 页码范围: 394-398
• 分类号: Q816
• 字数: 5484字
• 语种: 中文

摘要

关于蛋白质交联作用对食品感官品质影响的研究已经得到了足够的重视,但是关于不同原因所导致的蛋白质交联作用对蛋白质消化率等方面的影响还缺乏系统性研究.本文综述了国内外近20年来关于蛋白质冻融交联、酶促变联及热加工交联的机理,探讨了交联作用对蛋白质功能性质、蛋白质消化率及其对蛋白类食品品质的影响.