菜豆属豆类蛋白酶促凝胶性能比较研究

• 作者: 唐传核 张业辉 陈玲
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物转谷氨酰胺酶 菜豆属 蛋白凝胶 流变学特性
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 页码范围: 62-66
• 分类号: TS201.7
• 字数: 3169字
• 语种: 中文

摘要

研究比较芸豆(KPI)、红豆(RPI)和绿豆(MPI)3种菜豆属类分离蛋白和大豆分离蛋白(SPI)在微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)作用下的凝胶性能,并对其凝胶形成机理加以分析.SDS-PAGE电泳和哈克流变分析结果表明:菜豆类分离蛋白是MTGase的良好作用底物,初始成胶所需时间:KPI<MPI<SPI<RPI.而酶反应后的凝胶G'值:RPI>MPI>KPI>SPI,即KPI形成凝胶最快,而RPI最终成胶的强度最大;通过对不同溶剂下胶体溶解性的比较发现,除了酶共价交联外,静电相互作用,疏水作用及氢键都是形成凝胶的主要作用力,由于菜豆属类蛋白主要富含7S球蛋白(不含二硫键),二硫键对其凝胶的稳定性作用不如SPI明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐传核	华南理工大学轻工与食品学院	128	2421	28.0	43.0
2	陈玲	华南理工大学轻工与食品学院	150	2316	26.0	40.0
3	张业辉	华南理工大学轻工与食品学院	7	43	3.0	6.0