绍兴麻鸭肉酶解工艺及其产物抗氧化活性

• 作者: 潘道东 赵川川
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 酶解 响应面分析 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2010,（14）
• 页码范围: 26-31
• 分类号: TQ936.16
• 字数: 4595字
• 语种: 中文

摘要

为获得具有抗氧化活性的绍兴麻鸭肉酶解产物,在单因素试验基础上,采用响应面分析法,以水解度作为指标,优化木瓜蛋白酶水解鸭肉的最佳工艺条件,并用该水解物做抗氧化活性实验.结果表明:木瓜蛋白酶水解鸭肉蛋白的最佳水解条件为温度56.9 ℃、pH7.2、底物与酶质量比69.9:1.在最佳水解条件下制得的水解产物清除超氧阳离子自由基(O2_·)、羟自由基(·OH)和DPPH自由基的半抑制浓度IC50分别为13.06、11.96、21.13mg/mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学生命科学与生物工程学院	155	1004	17.0	22.0
2	赵川川	宁波大学生命科学与生物工程学院	1	2	1.0	1.0