纯种米曲霉发酵与自然发酵豆豉挥发性成分比较

• 作者: 付振华 廖卢燕 胡欣欣 蒋立文
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 纯种米曲霉发酵豆豉 自然发酵豆豉 挥发性成分 气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2010,（24）
• 页码范围: 420-423
• 分类号: TS264
• 字数: 2651字
• 语种: 中文

摘要

采用气相色谱-质谱的分析方法,对米曲霉纯种发酵制成的豆豉与传统自然发酵豆豉中挥发性成分变化进行比较分析.结果表明,共鉴定出包括酯类、毗嗪类、酮类、醇类、烷烃类、烯烃类、酸类、醛类、呋喃类、醛类等11类51个化合物.纯种发酵挥发性成分中含量较高的是PH类((58.53%)、酸类((23.98%)、烯烃类(10.07%),酮类((5.56%),采用传统自然发酵制成产品中含量较高的是酸类((62.4%),酯类(31.46%),醛类((3.07%),胺类(1.98%).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋立文		137	812	16.0	22.0
10	付振华		2	18	2.0	2.0
12	廖卢燕		1	15	1.0	1.0