添加甜酒曲对馒头感官品质的影响

• 作者: 李自红 胡丽花 苏东民 苏东海
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 生物学
• 关键词: 馒头 甜酒曲 老面团 感官品质
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 87-90
• 分类号: Q93
• 字数: 4523字
• 语种: 中文

摘要

试验在使用活性干酵母发酵馒头的基础上,分别添加甜酒曲和/或乳酸茵发酵的老面团,研究甜酒曲即根霉菌对馒头感官品质的影响.首先对甜酒曲的添加量进行了单因素试验,发现添加量为1.0%时馒头的感官评价得分最高为7.78分.不同茵种发酵的馒头样品其感官评价结果比较显示:添加甜酒曲的样品评分较高,其中酵母茵和根霉菌混合发酵的馒头评分最高;酵母茵、乳酸茵和根霉茵三者混合发酵的样品得分稍低;而酵母菌和乳酸茵混合发酵的馒头感官评分最低.由此看出,添加甜酒曲即具有糖化作用的根霉茵,使得馒头口感较甜,风味较佳,感官品质较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏东民	河南工业大学粮油食品学院	75	601	14.0	19.0
2	李自红	河南工业大学粮油食品学院	7	134	7.0	7.0
3	苏东海	北京电子科技职业学院生物技术系	55	715	16.0	24.0
4	胡丽花	河南工业大学粮油食品学院	11	205	9.0	11.0