腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组分的变化研究

• 作者: 卢琪 吕思伊 周荧 潘思轶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腐乳 大豆异黄酮 前发酵 食盐
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-53
• 页数: 3页
• 分类号: TS241.2
• 字数: 2554字
• 语种: 中文

摘要

研究腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组成和含量的变化.研究结果表明:在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮的总含量逐渐减少;大豆异黄酮总含量的损失主要是由白坯的制作和盐制过程引起的.在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮组分也发生改变:随着大豆异黄酮糖苷(daidzin和genistin)含量的减少,其相应的苷元(daidzein和genistein)明显增加.盐制过程中较低盐含量下的大豆异黄酮的含量较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科学技术学院	265	3414	30.0	41.0
2	吕思伊	华中农业大学食品科学技术学院	6	76	6.0	6.0
3	卢琪	华中农业大学食品科学技术学院	9	125	8.0	9.0
4	周荧	华中农业大学食品科学技术学院	8	106	6.0	8.0