不同品种荔枝果实加工特性比较研究

• 作者: 吴继军 张名位 徐玉娟 李升锋 温靖 肖更生
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝 品种 加工特性
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 33-37
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 字数: 5131字
• 语种: 中文

摘要

以25个荔枝品种的果实为试材,利用常规的加工特性分析方法,进行果实的组成、理化指标、可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力的分析.结果表明:荔枝品种间果实出汁率、可溶性固形物含量、可食率、总酸、糖酸比差异较大,惠东红岩出汁率最高(70.76%),甜岩最低(32.77%),水晶球可溶性固形物最高(19.57%),香荔最低(12.00%).荔枝品种的多酚氧化酶、过氧化物酶的活性和色泽稳定性差异较大.初步评价,惠东红岩、糯米糍、园枝、黑叶、中山状元红和白糖罂是适宜于果汁和果酒加工的优良品种.荔枝的可溶性蛋白、总酚和总抗氧化能力差异也较大,分别在0.03～1.26mg/L、11.75～487.35mg/L和1.90～30.06mmol/L之间.