不同生产工艺对盐水鸭风味的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 谢伟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水鸭 挥发性风味物质 烘烤 冷藏
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 110-115
• 分类号: TS251.68
• 字数: 3984字
• 语种: 中文

摘要

运用顶空固相微萃取与气质联用技术,分析3种不同工艺生产的盐水鸭肉的挥发性风味物质,进而研究不同工艺对盐水鸭风味的影响.结果显示:共鉴定出93种化合物,这些化合物包括烃类(24种)、酮类(13种)、醇类(15种)、醛类(24种)、酸类(5种)、酯类(1种)、呋喃类(3种)、含硫化合物(3种)、含氮化合物(3种)、杂环化合物(2种).烘烤能增加鸭肉中的烃类、醇类、酸类、醛类、酯类、呋喃类以及含硫化合物的含量,对产品的风味有重要贡献.复卤后冷藏能增加鸭肉中的烃类物质、醛类物质、酸类物质、含硫化合物和杂环化合物的含量,且有利于提高产品的色泽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
3	谢伟	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	8	106	6.0	8.0