κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究

• 作者: 王元兰 胡云楚 魏玉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: κ-卡拉胶 魔芋胶 共混凝胶 质构特性
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 96-100
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 4450字
• 语种: 中文

摘要

为明确κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性,探讨κ-卡拉胶与魔芋胶配比、共混胶质最浓度、pH值、离子强度、KCl和CaCl_2对κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的影响.结果表明:κ-卡拉胶与魔芋胶通过分子间力产生交互作用,对共混凝胶性能(如硬度、弹性和黏聚性)等具有良好的协同增效性.形成共混凝胶较好的条件为:共混凝胶质最浓度为2.0g/100mL、pH3.0～6.0、离子强度0.3～0.4mol/L、KCl 0.1～0.4g/100mL、CaCl_20.1g/100mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡云楚	中南林业科技大学理学院	83	771	16.0	22.0
2	王元兰	中南林业科技大学理学院	27	308	12.0	17.0
3	魏玉	中南林业科技大学理学院	5	85	4.0	5.0