牦牛肉脂肪酸组成与肌红蛋白氧化的关系

• 作者: 孙烨琨 孙群 张弛 杨虎 温文婷 王淼
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛肉 肌红蛋白 脂肪酸分析 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2010,（21）
• 页码范围: 62-64
• 分类号: TS251.1
• 字数: 2518字
• 语种: 中文

摘要

对麦洼牦牛肉和普通黄牛肉的脂肪酸组成进行比较研究,分析其脂肪酸组成与肌红蛋白氧化的关系.结果表明,牦牛和普通黄牛肌红蛋白氧化速率分别为每日1.54%、5.03%,骨骼肌中脂类氧化速率分别为TBARS值0.088/天、0.049/天,黄牛骨骼肌中肌红蛋白和脂类的氧化速率显著快于牦牛(P<0.5).脂肪酸含量测定结果显示,牦牛骨骼肌中饱和脂肪酸相对含量为45.94%,显著高于普通黄牛骨骼肌中的饱和脂肪酸相对含量38.01%(P<0.5):普通黄牛骨骼肌中所含有的多不饱和脂肪酸明显高于牦牛骨骼肌中所含有的多不饱和脂肪酸(P<0.5).脂肪酸组成的差异可能是导致两者肌红蛋白氧化差异的原因之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙烨琨	四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室	5	20	2.0	4.0
2	王淼	四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室	23	36	4.0	5.0
3	杨虎	四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室	8	52	4.0	7.0
4	张弛	四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室	17	61	4.0	7.0
5	温文婷	四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室	10	52	5.0	7.0