磷酸盐对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶胶及凝胶性质的影响

• 作者: 夏杨毅 尚永彪 张彩霞 李洪军
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: PSE猪肉 肌原纤维蛋白 磷酸盐 凝胶
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 38-42
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 4217字
• 语种: 中文

摘要

PSE肉的肌原纤维蛋白质(MP)的溶解度比正常肉(red,firm and non-exudative;RFN)低、凝胶性质比RFN差,本研究探讨磷酸盐对PSE猪肉凝胶特性的影响.以猪背最长肌PSE和RFN肉为材料,采用分光光度法、质构测定法等研究六偏磷酸钠(SHMP)、焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(TPP)对MP溶解特性、聚集性以及凝胶强度的影响.结果表明,磷酸盐对PSE和RFN提取MP的溶解度、蛋白质聚集性和凝胶强度均有显著的影响,TPP添加量为0.25%时PSE的凝胶强度接近末添加TPP的RFN的凝胶强度.磷酸盐可改善体系环境,改善PSE蛋白质溶胶及凝胶的功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
5	尚永彪	西南大学食品科学学院	41	401	12.0	18.0
7	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
13	张彩霞	西南大学食品科学学院	1	21	1.0	1.0