不同条件下兔骨骼肌肌球蛋白流变特性的研究

• 作者: 吴烨 周光宏 徐幸莲 许柯
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌球蛋白 流变特性 静黏弹性
• 年，卷（期）: 2010,（21）
• 页码范围: 10-14
• 分类号: TS201.7
• 字数: 4698字
• 语种: 中文

摘要

研究不同蛋白质量浓度、温度、pH值、KCl浓度下两种不同肌肉类型--腰大肌(白肌)(Pasoas major,PM)和半膜肌(红肌)(Semimembranosus proprius,SMp)的肌球蛋白的流变学特性.借助于幂率定律,Arrhenius方程,计算出K(黏度系数)、n(流变指数)和Ea>(流动活化能).结果表明:不同条件下的肌球蛋白溶液均呈假塑性流体特征,T(剪切应力)和δ(剪切速率)的关系可以用幂函数表示;K和n受蛋白质量浓度、温度、pH值、KCl浓度的影响,PM和SMp肌球蛋白变化一致.用多项式方程可以描述肌球蛋白的黏度系数和蛋白质量浓度的关系,用Arrhenius方程可以较好地描述温度对肌球蛋白流变特性的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	许柯	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	4	69	3.0	4.0
4	吴烨	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	63	2.0	2.0