燕麦酸面团发酵剂的冻干和储藏对面包风味的影响

• 作者: RAYAS-DUARTE Patricia 万晶晶 刘若诗 张坤 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦酸面团 发酵 旧金山乳杆菌 冷冻干燥 面包 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2010,（21）
• 页码范围: 15-19
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4137字
• 语种: 中文

摘要

应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究发酵剂冷冻干燥(冻干)前后面包中的挥发性风味物质,考察发酵剂的冻干和储藏对燕麦酸面包风味的影响.结果表明:旧金山乳杆菌发酵燕麦酸面包中的挥发性风味物质共87种,主要包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、脂肪烃类,以及一些芳香族和杂环类化合物.酸类物质的含量最高,其次是醇类、芳杂环类和醛类物质.在发酵剂冻干和储藏过程中,醛类和醇类物质先增加后减少,酸类、酯类、酮类和脂肪族化合物先减少后增加,芳杂环类物质含量则持续升高.燕麦酸面团发酵剂冻干后以及储存30d制得的面包依然具有丰富的风味.乳酸菌和酵母菌的竞争作用导致乙酸和乙醇含量呈现相反的变化.糠醛含量持续升高,而己醛则在冻干后显著减少,并在存储30d后消失.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘若诗	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	4	56	4.0	4.0
2	万晶晶	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	3	39	3.0	3.0
3	黄卫宁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
4	张坤	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	19	145	7.0	12.0