大米淀粉及其不同取代度磷酸酯淀粉的糊化和流变特性

• 作者: 刘一洋 李丽辉 林亲录 田蔚 肖华西
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 粳米 磷酸酯淀粉 取代度 糊化特性 流变特性
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 49-54
• 页数: 6页
• 分类号: TS236.9|O622.6
• 字数: 6150字
• 语种: 中文

摘要

粳米淀粉与磷酸二氢钠发生酯化反应,通过改变反应温度得到取代度分别为0.028、0.049、0.073和0.14的磷酸酯淀粉.使用快速黏度分析仪和流变仪对比测定粳米淀粉及具有不同取代度的磷酸酯淀粉的糊化和流变特性.快速黏度分析仪测定的糊化特件显示PO_4~(3-)与淀粉的结合降低了淀粉的糊化温度,升高了淀粉的峰值黏度,与粳米淀粉相比,磷酸酯淀粉更不易回生.流变仪测定的流变特性显示高取代度的磷酸酯淀粉抗剪切,随着取代度的增加,凝胶硬度降低,凝胶黏性增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林亲录	中南林业科技大学食品科学与工程学院	199	1416	19.0	27.0
2	肖华西	中南林业科技大学食品科学与工程学院	21	193	10.0	13.0
3	李丽辉	中南林业科技大学食品科学与工程学院	7	78	5.0	7.0
4	刘一洋	湖南农业大学食品科技学院	4	75	4.0	4.0
5	田蔚	湖南农业大学食品科技学院	7	118	7.0	7.0