离子强度和温度对乳清蛋白凝胶的影响

• 作者: 渠磊 王存堂 王岩 蒋继丰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 凝胶温度 乳清蛋白 凝胶
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 123-126
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.21
• 字数: 3673字
• 语种: 中文

摘要

本实验主要研究凝胶温度和CaCl_2浓度对乳清蛋白冷凝胶的影响.结果表明:较低的凝胶温度和增加CaCl_2浓度能够致使乳清蛋白形成清亮的凝胶;在0、10、20℃凝胶温度条件下,增加CaCl_2浓度使得凝胶硬度有所增加;乳清蛋白凝胶的持水性在凝胶温度为0、10℃,CaCl_2浓度为20、40mmol/L时受剑影响;除了0℃和20mmol/LCaCl_2条件下,低温能够使乳清蛋白形成较高的凝胶硬度和持水性.凝胶温度和CaCl_2浓度是影响乳清蛋白冷凝胶的关键因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王存堂	齐齐哈尔大学生命科学与工程学院	39	247	9.0	14.0
5	王岩	齐齐哈尔大学生命科学与工程学院	127	260	9.0	11.0
9	蒋继丰	齐齐哈尔大学生命科学与工程学院	28	198	8.0	13.0