鱿鱼及其制品加工贮存过程中甲醛的消长规律研究

• 作者: 励建荣 朱军莉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼制品 甲醛 贮存 加工
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-17
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1|TS254.4
• 字数: 4207字
• 语种: 中文

摘要

探讨鱿鱼内源性甲醛的来源,跟踪检测鱿鱼及其制品贮存和加工过程中甲醛含量变化.结果显示,鱿鱼原料甲醛含最较低,鱿鱼制品中甲醛含量显著高于原料.鱿鱼肌肉在25℃和4℃贮存中随着鱼肉变质甲醛含量逐步下降,而在高温处理中随着蒸煮温度上升甲醛含量显著增加.鱿鱼丝加工过程蒸煮和焙烤工序甲醛增加最明显,鱿鱼圈加工过程甲醛含量无显著变化.秘鲁和北太鱿鱼丝在25、4、-20℃贮存时甲醛呈现先下降再上升的趋势.可见,鱿鱼制品高含量的甲醛主要来源于加工中的热处理工序,并且鱿鱼制品低温贮存可以减少甲醛的生成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	198	3317	32.0	41.0
2	朱军莉	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	71	881	17.0	25.0