公猪肉与去势猪肉氧化性比较研究

• 作者: 李凤 李洪军 沈嘉川 黄业传
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 公猪肉 去势猪肉 氧化性 比较
• 年，卷（期）: 2010,（23）
• 页码范围: 10-13
• 分类号: TS251.51
• 字数: 3050字
• 语种: 中文

摘要

为探索荣昌公猪肉(RC)和普通去势猪肉(PT)氧化性的差异和原因,比较RC和PT两种肉及其制品在贮藏中硫代巴比妥酸反应物值(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)的变化,并测定两种原料肉的水分、肌内脂肪含量以及脂肪酸组成.结果表明:在腌肉、冷冻生肉和熟肉中RC的TBARS值均高于PT,但差异不显著;在反复冻融的生肉中RC的TBARS值显著高于PT;RC与PT在水分含量、肌内脂肪含量和脂肪酸的组成方面均存在显著的差异.可见RC较PT更易氧化,但氧化性筹异可能不仅仅是因为脂肪酸组成的差异所致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	沈嘉川	西南大学食品科学学院	4	16	2.0	4.0
3	李凤	西南大学食品科学学院	20	109	7.0	9.0
7	黄业传	西南大学食品科学学院	61	174	8.0	10.0