浓香大豆油的开发及其氧化稳定性的研究

• 作者: 侯建平 徐姜波 李凌慧 王拓 翁新楚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆油 超临界流体萃取 氧化稳定性 OSI值 正交设计 焙烤
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 132-136
• 分类号: TQ644.1
• 字数: 5168字
• 语种: 中文

摘要

建立一种新型浓香大豆油(ASO)的生产方法.采用超临界萃取技术对焙烤后的大豆进行提取.通过感官评定对大豆焙烤工艺进行评估:在温度170℃条件下烘烤30min时,焙烤出的大豆具有浓郁的香味.ASO的萃取率随着大豆粉粒度的增加而提高,大豆粉的粒度为40～60目时最佳.采用正交试验设计法对ASO的萃取参数进行研究:萃取率随着温度的升高,先增大后减小,最佳萃取温度为50℃;萃取率随着压力的增大,先增大后减小,最佳萃取压力为25MPa:萃取率随着时间延长逐渐趋于最大值,确定萃取时间为2.5h.通过对氧化诱导期(IP值)和抗氧化保护系数(Pf值)的分析,探讨ASO的氧化稳定性:ASO和市售大豆油的IP值分别为8.93、9.47,其他植物油均大于16:向ASO中添加0.04%的BHT、PG分别能使其IP值从8.93提高到12.08、18.55,Pf值分别达到1.353和2.077,PG对ASO的抗氧化效果要明显优于BHT;在ASO中单独添加0.01%柠檬酸能使其Pf值达到2.25,显示较强的抗氧化能力,复合添加0.01%柠檬酸和0.04%PG使其Pf值达到4.14,显示很强的抗氧化能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	翁新楚	上海大学生命科学学院	49	607	15.0	22.0
2	徐姜波	上海大学生命科学学院	2	11	2.0	2.0
3	王拓	上海大学生命科学学院	4	17	3.0	4.0
4	侯建平	上海大学生命科学学院	4	8	1.0	2.0
5	李凌慧	上海大学生命科学学院	1	7	1.0	1.0