机械活化木薯淀粉及其乙酰化淀粉的消化性能研究

• 作者: 何绍帆 李家贵 陈渊 韦慧芳 黄祖强
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 木薯淀粉 机械活化 乙酰化 消化性能 抗酶解淀粉
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 61-66
• 分类号: TS231|O636.12
• 字数: 5864字
• 语种: 中文

摘要

采用In-Vitro消化模型和美国谷物化学协会(AnCC)的76-13标准方法,以消化速度和抗酶解淀粉含量为评价指标,研究机械活化淀粉及其乙酰化变性处理产品的消化性能和抗酶解性能.结果表明,机械活化对木薯淀粉颗粒的消化性能有显著的强化作用,活化时间越长,消化速率越大,抗酶解淀粉的含量越低.主要原因是机械活化使木薯淀粉紧密的颗粒表面及晶体结构受到破坏,结晶度下降,提高了淀粉颗粒对酶的敏感性,增加反应活性.活化淀粉经乙酰化变性可加快其颗粒的消化性能,降低其糊的消化性能,破坏和阻止抗酶解淀粉的形成,并随取代度提高,淀粉颗粒和糊的消化速度呈下降趋势,抗酶解淀粉含量降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄祖强	广西大学化学化工学院	145	1740	22.0	33.0
2	李家贵	玉林师范学院化学与生物系	65	273	8.0	11.0
3	陈渊	玉林师范学院化学与生物系	90	597	15.0	19.0
4	何绍帆	玉林师范学院化学与生物系	1	7	1.0	1.0
5	韦慧芳	玉林师范学院化学与生物系	1	7	1.0	1.0