重组弹性蛋白酶在猪肉嫩化中的应用

• 作者: 李筱婷 梅晓宏 王雷 许文涛 谷欣晰 陈卓君 黄昆仑
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 重组弹性蛋白酶 肉类嫩化 显微镜 剪切力
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 42-45
• 分类号: TQ925.2|TS251.51
• 字数: 3729字
• 语种: 中文

摘要

以木瓜蛋白酶作为对照,研究本实验室构建的重组毕赤酵母表达产物即弹性蛋白酶在肉类嫩化方而的应用,测定酶的活力,并对酶的最佳作用条件进行研究,进一步对其在肉类嫩化应用中加酶量、加入方式,肉的处理温度和时间进行优化.实验利用质构仪和嫩度计测定肉的剪切力的变化,按照剪切力与嫩化程度成反相关的规律并结合显微镜观察结果综合判断肉的嫩化程度.结果显示:利用注射法把酶液均匀注射入经过75～80℃水浴加热20～30min处理的肉样中,加入酶量约20～37mg/mL,处理时间为2.5～6h时,该重组弹性蛋白酶对肉的嫩化效果较好.