物理作用力对大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响

• 作者: 卢琪 吕思伊 周荧 潘思轶 黄行健
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 大豆分离蛋白 静电相互作用 疏水相互作用 乳化性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2010,（7）
• 页码范围: 71-74
• 分类号: Q51
• 字数: 2350字
• 语种: 中文

摘要

研究物理作用力对4种供试大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响.分别采用不同浓度的NaCl、NaSCN、尿素和1,2-丙二醇处理大豆分离蛋白以改变其物理作用力.研究结果表明:随着NaCl和NaSCN浓度的增加,乳化活性指数(EAI)值均呈先降低再升高的趋势,说明静电作用力起主导作用,疏水相互作用不利于乳化性.随着NaCl和NaSCN浓度的升高,乳化稳定性(ES)值均降低,说明静电作用力起主导作用,并且比疏水相互作用力的影响强.加入尿素可使蛋白质的疏水基团暴露出来,使EAI值升高,但是加入不同浓度的尿素对乳化性的影响差别不大.EAI值随着1,2-丙二醇浓度的升高而升高,说明氢键相互作用利于乳化活性和乳化稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科学技术学院	265	3414	30.0	41.0
2	黄行健	华中农业大学食品科学技术学院	17	81	5.0	8.0
3	吕思伊	华中农业大学食品科学技术学院	6	76	6.0	6.0
4	卢琪	华中农业大学食品科学技术学院	9	125	8.0	9.0
5	周荧	华中农业大学食品科学技术学院	8	106	6.0	8.0