CaCl2和木瓜蛋白酶处理对羊肉品质的影响

• 作者: 吕东坡 朱仁俊 胡永金 葛长荣
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 肌原纤维蛋白 肌浆蛋白 CaCl2 木瓜蛋白酶
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 123-127
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3496字
• 语种: 中文

摘要

研究不同浓度的CaCl2注射或不同质量浓度的木瓜蛋白酶浸泡处理对云岭黑山羊股二头肌pH值、肉色、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数、胶原蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解的影响.结果表明:CaCl2注射或木瓜蛋白酶浸泡处理显著提高了肌原纤维小片化指数;0h和6h时对照组出现极限pH值,分别为6.75和6.15,而CaCl2处理组或木瓜蛋白酶处理组到达极限pH值时间为2h和24h,极限pH值分别为6.83、6.29和6.90、5.89,SDSPAGE分析显示CaCl2和木瓜蛋白酶促使羊肉肌肉中的肌动蛋白、肌球蛋白和连接蛋白发生降解.在0.3mol/L CaCl2或0.002g/100mL木瓜蛋白酶处理时,处理组的肌原纤维小片化指数和胶原蛋白的含量达到最大,蒸煮损失最小,表现出最佳的嫩化效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	葛长荣	云南农业大学动物科学技术学院	239	2815	29.0	45.0
2	胡永金	云南农业大学食品科学技术学院	59	426	12.0	18.0
3	朱仁俊	云南农业大学食品科学技术学院	67	796	15.0	25.0
4	吕东坡	云南农业大学食品科学技术学院	13	177	8.0	13.0