皮蛋加工相关机理研究进展

• 作者: 徐明生 涂勇刚 赵燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 皮蛋 金属调控 风味 蛋白凝胶 色泽 松花
• 年，卷（期）: 2010,（17）
• 页码范围: 472-475
• 分类号: TS253.1
• 字数: 4411字
• 语种: 中文

摘要

皮蛋是我国独创的传统蛋制品,加工历史悠久,但有关皮蛋加工形成机理的研究却相对薄弱,这已成为阻碍进一步开展皮蛋技术改进研究的瓶颈.本文对皮蛋加工形成过程中金属调控、风味形成、强弹性蛋白凝胶形成、色泽形成、松花形成等机理的研究进展进行总结,分析相应存在的问题并提出研究展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐明生	江西农业大学食品科学与工程学院	95	1418	24.0	32.0
2	赵燕	江西农业大学食品科学与工程学院	42	549	15.0	21.0