冰结构蛋白对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响

• 作者: RAYAS-DUARTE Patricia 李玲玲 贾春利 金亮秀 黄卫宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 冰结构蛋白 湿面筋蛋白 可冻结水 动态流变学特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2010,（19）
• 页码范围: 25-28
• 分类号: Q816
• 字数: 3712字
• 语种: 中文

摘要

研究冬小麦冰结构蛋白(ISP)对湿面筋蛋白冻藏稳定性的影响.采用差示扫描量热仪、动态流变仪、扫描电子显微镜分别研究空白湿面筋蛋白(未添加ISP)和添加ISP的湿面筋蛋白冻藏不同时间后可冻结水含量、流变学特性及超微结构的变化.结果表明:1)随着冻藏时间延长,湿面筋蛋白可冻结水含量逐渐增大;冻藏时间相同时,添加ISP湿面筋蛋白的融化焓小于空白湿面筋蛋白.2)湿面筋蛋白的弹性模量、黏性模量和蠕变均随冻藏时间的延长而降低;冻藏时间相同时,含ISP湿面筋蛋白的蠕变明显小于空白湿面筋蛋白的相应参数.3)湿面筋蛋白网络经过冻藏后,不规则的孔洞更大,引入ISP后,冰晶形成的不规则孔洞相对于空白湿面筋蛋白更加细小和均匀.说明ISP能够通过减少湿面筋蛋白体系中的可冻结水含量,抑制冰晶形成和重结晶,从而减小冻藏过程中湿面筋蛋白网络遭受的破坏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄卫宁	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	56	809	16.0	24.0
2	李玲玲	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	45	2.0	2.0
3	贾春利	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	18	289	11.0	16.0
4	金亮秀	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	5	96	5.0	5.0