瓦罐鸡汤主要滋味物质研究

• 作者: 何小峰 岳馨钰 王益 黄文
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 瓦罐鸡汤 滋味 鲜味 5'-肌苷酸 谷氨酸
• 年，卷（期）: 2010,（22）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 306-310
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4927字
• 语种: 中文

摘要

为研究鸡汤的主要滋味物质,找出瓦罐鸡汤感官滋味优于其他鸡汤的原因,分析3种不同加热方式所制备的鸡汤的基本滋味,并比较其主要滋味物质的含量.结果表明:鸡汤的基本滋味以鲜味和甜味为主;瓦罐鸡汤中的总核苷酸和总游离氨基酸含量均高于高压熬制的鸡汤和电磁炉熬制的鸡汤,而高压熬制鸡汤的低聚肽含量最高;鸡汤中的鲜味核苷酸主要为5'-肌苷酸,鲜味氨基酸为谷氨酸,且瓦罐鸡汤的谷氨酸含量明显高于其他两种鸡汤的谷氨酸含量.瓦罐鸡汤较其他鸡汤有较丰富的鲜味物质和较好的感官滋味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄文	华中农业大学食品科学技术学院	96	1397	21.0	33.0
2	王益	华中农业大学食品科学技术学院	42	546	12.0	23.0
3	何小峰	华中农业大学食品科学技术学院	3	42	3.0	3.0
4	岳馨钰	华中农业大学食品科学技术学院	4	34	4.0	4.0