精白保胚发芽米食用品质

• 作者: 伍君妮 俞健 刘永乐 李向红 王发祥 王建辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 精白保胚发芽米 吸水率:膨胀率 碘蓝值 崩解值 消减值
• 年，卷（期）: 2010,（19）
• 页码范围: 161-165
• 分类号: TS213
• 字数: 5387字
• 语种: 中文

摘要

以糙米、发芽糙米、精白保胚米及精白保胚发芽米为研究对象,对其食用品质的主要方面,即炊饭方法、蒸煮特性、糊化特性、质构特性及感官分析进行对比评价.结果表明:精白保胚发芽米的吸水率和膨胀率均低于其他3种大米,而米汤固体溶出物和碘蓝值均高于糙米和发芽糙米;糊化特性分析中,精白保胚发芽米与大米食用品质相关的崩解值降低,消减值升高;质构分析表明精白保胚发芽米具有最低的硬度;感官分析结果表明,精白保胚发芽米在色泽、香气、口感、滋味方面都优于末发芽米.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王建辉	长沙理工大学化学与生物工程学院	46	267	8.0	13.0
2	刘永乐	长沙理工大学化学与生物工程学院	82	652	15.0	20.0
3	俞健	长沙理工大学化学与生物工程学院	75	555	14.0	18.0
4	王发祥	长沙理工大学化学与生物工程学院	50	275	8.0	13.0
5	李向红	长沙理工大学化学与生物工程学院	49	341	10.0	15.0
6	伍君妮	长沙理工大学化学与生物工程学院	2	9	2.0	2.0