响应面法优化复合蛋白酶水解鸡肉蛋白工艺研究

• 作者: 刘改英 潘道东 郭宇星
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉蛋白质 酶解 响应面 优化
• 年，卷（期）: 2010,（20）
• 页码范围: 208-214
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4123字
• 语种: 中文

摘要

为得到更好的肉味香精前体物,采用复合蛋白酶对鸡肉蛋白进行水解研究,应用响应面分析法对水解条件进行优化.选用温度、pH值、液同比和水解时间4个反应因素,以蛋白质的水解度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过四因素三水甲的Box-Behnken响应面分析法优化鸡肉蛋白质的水解条件.结果表明,最优水解条件为温度51.13℃、水解pH6.99、液固比2.85:1(mL/g)、水解时间5.22h,在此水解条件下,水解度可达到35.22%.验证实验水解度为(35.09±0.51)%,表明实验结果与软件优化结果相符.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	南京师范大学国家乳品加工技术研发分中心	144	1408	20.0	27.0
5	郭宇星	南京师范大学国家乳品加工技术研发分中心	41	242	10.0	13.0
6	刘改英	南京师范大学国家乳品加工技术研发分中心	1	13	1.0	1.0