排骨莲藕汤关键加工工艺研究

• 作者: 冯希 张克田 张轲 黄文
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 排骨莲藕汤 关键工艺 感官品质 理化指标 相关性
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 330-335
• 分类号: TS251.51
• 字数: 6144字
• 语种: 中文

摘要

以猪排骨、莲藕为原料制作排骨莲藕汤,分析不同前处理方式、料水比、加盐时间点和灭菌方式对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的影响,并对排骨莲藕汤感官品质和营养成分的相关性进行研究.结果显示:排骨莲藕汤制汤最佳料水比为1:2(m/V),加盐时间点选在起锅时,灭菌方式为高压灭菌;不同的加工工艺对排骨莲藕汤汤中可溶性固形物含量、呈味核苷酸、可溶性糖和可溶性蛋白质含量有显著性影响(P<0.05);排骨莲藕汤的滋味与可溶性周形物和游离氨基酸含量呈正相关(P<0.05),排骨莲藕汤的综合感官品质与可溶性固形物、游离氨基酸和总可溶性糖含量呈正相关(P<0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄文	华中农业大学食品科学技术学院	96	1397	21.0	33.0
2	张克田	华中农业大学食品科学技术学院	5	35	3.0	5.0
3	冯希	华中农业大学食品科学技术学院	4	22	3.0	4.0
4	张轲	华中农业大学食品科学技术学院	1	3	1.0	1.0