低糖果脯生产工艺中护色与硬化效果的研究

• 作者: 祝美云 陈广起 魏征
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低糖果脯 护色硬化 褐变
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 81-84
• 页数: 4页
• 分类号: TS215|TS255.41
• 字数: 2861字
• 语种: 中文

摘要

采用Lis(37)正交试验研究不同复合护色液组合对低糖果脯的护色、硬化效果,通过追踪测定处理后果胚的褐变度筛选复合护色液的最佳组合配方.结果表明:柠檬酸和VC分别在质量分数0.30%和0.06%时果胚褐变度最小;采用1.5%CaCh+1.0%NaCl复合硬化时,果坯软硬适中,外观整齐,口感较佳;就护色时间而言,果胚在处理2.0～3.0h时褐变度有最低值.SPSS分析结果表明,VC的护色效果达到极显著水平,CaCl_2达到显著水甲,柠檬酸、NaCl和护色时间差异不显著.综合后确定最佳工艺组合为0.30%柠檬酸+0.08%VC+1.5%CaCl_2+1.2%NaCl复合护色处理3h,此时果胚褐变度最低,具有良好的工艺效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	祝美云	河南农业大学食品科学技术学院	129	938	17.0	22.0
2	魏征	河南农业大学食品科学技术学院	13	113	7.0	10.0
3	陈广起	河南农业大学食品科学技术学院	1	24	1.0	1.0