冰温技术结合保鲜剂对南美白对虾品质的影响

• 作者: 凌萍华 谢晶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南美白对虾 冰温 保鲜剂 黑变
• 年，卷（期）: 2010,（14）
• 页码范围: 280-284
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4115字
• 语种: 中文

摘要

研究冰温技术结合4-己基间苯二酚(4-hexylresorcinol,4-HR)等保鲜剂对延缓虾类黑变和保持品质方面的效果.通过正交试验确定保鲜剂的配方(M),以冻结试验确定冰温贮藏温度,测定贮藏设备的温控范围,通过评定南美白对虾的黑变感官得分,测定多酚氧化酶(PPO)活力、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值和菌落总数(TBC)等鲜度指标评价保鲜效果差异.结果表明:南美白对虾的冰温带为-2.2～0℃,贮藏设备温度波动满足冰温技术要求,M保鲜剂配方为0.01%4-己基间苯二酚+1.5%柠檬酸+1%抗坏血酸,冰温能显著减缓TVB-N值、pH值和TBC值增加速度,M配方保鲜剂能有效抑制虾的多酚氧化酶活性和黑变,冰温技术结合M配方保鲜剂保藏南美白对虾能互补二者优缺点,能显著减低黑变感官得分,PPO活性、TVB-N、pH值和TBC的增长速度.比(4±1)℃冷藏的货架期延长近1倍.冰温技术结合保鲜剂能有效防止虾类黑变和延长品质货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
2	凌萍华	上海海洋大学食品学院	8	227	7.0	8.0