不同年龄延边黄牛牛肉在冻藏期间肉色与氧化稳定性的研究

• 作者: 唐丹 梁成云 马云
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 延边黄牛 肉色 氧化稳定性 年龄 冻藏
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 48-51
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4221字
• 语种: 中文

摘要

选择1岁以下、1.5～3岁、5～6岁、9～10岁的延边黄牛牛肉作为4个实验组以研究年龄对延边黄牛牛肉品质的影响,在肉的冻藏期间进行表面肉色、pH值、高铁肌红蛋白含量、TBARS值的测定.结果表明:4个实验组中,1.5～3岁年龄组的高铁肌红蛋白含量及TBARS值最低,与5～6岁、9～10岁年龄组差异显著(P<0.05);1.5～3岁年龄组的表面肉色CIE值中a*、c*值最高(P<0.05),h值最低(P<0.05),肉色鲜艳,氧化稳定性高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁成云	延边大学农学院	65	331	10.0	14.0
2	马云	延边大学农学院	2	7	1.0	2.0
3	唐丹	延边大学农学院	5	12	2.0	3.0