香蕉酸牛乳发酵工艺

• 作者: 郑亚琴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉 酸牛乳 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2010,（24）
• 页码范围: 498-501
• 分类号: TS252
• 字数: 3502字
• 语种: 中文

摘要

将香蕉泥与牛奶调配接种乳酸菌发酵制成香蕉酸牛乳,研究不同工艺、不同稳定剂及配方的优化对香蕉酸牛乳成品品质的影响.确定香蕉牛乳的最佳发酵工艺:发酵剂4%、全脂乳4%、蔗糖6%、香蕉经微波处理30s、果肉10%、加入0.5％柠檬酸和VC(2:1)、0.1％明胶和0.1%CMC,在95℃水浴条件下杀菌5min,43℃温度条件下发酵5h,此条件下所得香蕉酸牛乳营养风味独特,感官评价最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑亚琴	临沂师范学院生命科学学院	22	125	7.0	10.0