不同乳酸菌株对大白菜腌渍过程亚硝酸盐含量变化及pH的影响

• 作者: 沈昳潇 魏宝东
• 来源期刊: 北方园艺
• 学科: 农学
• 关键词: 接种发酵 白菜 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2010,（22）
• 页码范围: 160-162
• 分类号: S634.1
• 字数: 2395字
• 语种: 中文

摘要

采用1号、2号、3号菌种及其6种发酵剂进行接种发酵,研究大白菜腌渍过程中亚硝酸盐的变化规律及对pH的影响.结果表明:2号/3号菌种复配发酵速度最快,1号菌种发酵性能较弱.发酵酸白菜亚硝酸盐高峰出现在9～15 d,19 d后亚硝酸盐最高残留量为1.25 mg/kg,低于国家规定的标准(≤20 mg/kg).pH在0～9 d迅速下降到3.5以下,之后趋于平稳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈昳潇	沈阳农业大学食品学院	6	30	3.0	5.0
2	魏宝东	沈阳农业大学食品学院	112	880	17.0	25.0