低糖荔枝果酱工艺优化研究

• 作者: 余小林 吴汶飞 胡卓炎
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝 低糖果酱 响应曲面法 工艺优化
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.43
• 字数: 3904字
• 语种: 中文

摘要

研究低甲氧基果胶(LMP)质量分数、氯化钙质量分数、柠檬酸质量分数和果冻粉质量分数对低糖荔枝果酱品质的影响,并采用响应曲面法进行工艺优化.结果表明:低糖荔枝果酱最优工艺条件为低甲氧基果胶质量分数0.71%、氯化钙质量分数0.052%、柠檬酸质量分数0.48%和果冻粉质量分数0.15%.在此优化条件下制备的低糖荔枝果酱感官评分实测值为14.6,与预测值(14.7)接近;产品可溶性固形物含量44.8%、总酸度0.65%、黏度3.382Pa·s、硬度3.35N,具有酸甜适口、口感细腻润滑的特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余小林	华南农业大学食品学院	69	1026	17.0	30.0
2	胡卓炎	华南农业大学食品学院	80	721	15.0	24.0
3	吴汶飞	华南农业大学食品学院	4	20	2.0	4.0