葛粉保健果冻生产工艺研究

• 作者: 李杭 罗莉萍 顾仁勇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 葛粉 复合胶凝剂 果冻 工艺
• 年，卷（期）: 2010,（18）
• 页码范围: 457-460
• 分类号: TS255.43
• 字数: 3750字
• 语种: 中文

摘要

以葛粉为主要原料,卡拉胶、魔芋胶、黄原胶为胶凝剂,研究葛粉保健果冻的生产工艺.采用单纯形格子混料设计,确定复合胶凝剂的最佳配比,采用单因素及正交试验,确定葛粉保健果冻的最佳配方.结果表明:复合胶凝剂的最佳比例为魔芋胶50.1%、卡拉胶23.7%、黄原胶26.2%;以葛粉:水=1∶15调制葛粉液,添加复合胶0.5g/100mL、蔗糖7.0g/100mL、柠檬酸0.3g/100mL,所制果冻产品凝胶强度大,质地均匀,口感适宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾仁勇	吉首大学化学化工学院	35	370	9.0	18.0
2	李杭	吉首大学化学化工学院	1	17	1.0	1.0