响应面法优化超临界二氧化碳萃取酱鸭挥发性风味物质的工艺

• 作者: 刘蓉 李静 杜金平 王强 胡蒋宁 范亚苇 赵丽萍 邓泽元
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酱鸭 超临界二氧化碳 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2010,（20）
• 页码范围: 187-191
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3522字
• 语种: 中文

摘要

采用响应面法优化超临界二氧化碳萃取酱鸭挥发性风味物质的工艺,探讨萃取压力、萃取温度和萃取时间对风味物质萃取比率的影响.结果表明:挥发性风味物质的萃取比率随萃取压力和萃取温度的升高而降低;随萃取时间的增大而升高,但达一定程度后又呈现下降趋势;分析所得的回归方程确定最佳工艺修正参数为萃取压力11MPa、萃取温度41℃、萃取时间60min,在此条件下酱鸭挥发性风味物质的萃取比率为83.45%:GC-MS分析表明萃取物中有60种成分,大部分萃取物是脂质氧化和美拉德反应的产物,如醛类、酮类、脂肪烃、芳香烃、酯类、杂环类化合物.