双孢蘑菇多酚氧化酶交联作用对酪蛋白乳化性及其稳定性的影响

• 作者: 刘潇 吴进菊 程伟 陈红兵 高金燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 双孢蘑菇多酚氧化酶 酪蛋白 交联 乳化性 稳定性
• 年，卷（期）: 2010,（15）
• 页码范围: 117-120
• 分类号: TQ93
• 字数: 2713字
• 语种: 中文

摘要

利用双孢蘑菇多酚氧化酶(PPO)对酪蛋白进行交联,考察交联后酪蛋白乳化性和乳化稳定性,并采用SDSPAGE电泳检测交联物的形成情况.结果表明:当PPO酶比活力为400U/mL,25℃反应4h时,交联后的酪蛋白乳化性和乳化稳定性分别为18.3m2/g和19.8min,较未交联的酪蛋白乳化性和乳化稳定性分别提高了17.3%和37.5%.交联后酪蛋白的乳化性和乳化稳定性得到显著提高,并且与形成的聚合物含量有着密切的关系.