不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响

• 作者: 周光宏 常海军 徐幸莲 曹莹莹 王强 黄明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牛半腱肌肉 品质 热处理 方式 温度
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 42-46
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

探讨不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响.牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃和90℃,研究牛肉品质特性在热处理过程中的变化.结果表明:在水浴加热中,牛肉剪切力随着热处理温度的升高而增加,而在微波加热过程中呈无规则变化.当加热温度为50℃和90℃时,剪切力值在两种热处理方式间存在显著差异(P<0.05).随着加热温度的升高,牛肉微观组织结构发生显著的变化,主要表现为结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象,肌纤维收缩导致纤维直径减小.不同热处理方式和温度对牛肉品质有显著的影响.